Die Dessert-Rate misst den Anteil der Tische oder Gaeste, die ein Dessert bestellen. Sie ist einer der direktesten und am einfachsten zu beeinflussenden Umsatzhebel in der Gastronomie — fast vollstaendig abhaengig von der Empfehlungsqualitaet des Servicepersonals.
Berechnung
Dessert-Rate = Tische mit Dessert-Bestellung / Gesamtzahl der Tische × 100
Alternativ auf Gastebene: Gaeste mit Dessert / Gesamtgaeste. Fuer Coaching-Zwecke empfiehlt sich die Auswertung je Servicekraft — dann sieht man direkt, wessen Empfehlungsverhalten zu hoeherem Umsatz fuehrt.
Benchmarks und Umsatzpotenzial
| Dessert-Rate | Bewertung |
|---|---|
| Unter 10 % | Deutliches Umsatzpotenzial ungenutzt |
| 10–18 % | Durchschnittlich |
| 18–25 % | Gut — aktives Empfehlungsverhalten sichtbar |
| Ueber 25 % | Exzellent |
Bei 100 Tischen pro Abend, durchschnittlichem Dessertpreis von 8 EUR und einer Erhoehung der Dessert-Rate von 12 % auf 22 %: 10 zusaetzliche Tische × 8 EUR = 80 EUR Mehrumsatz pro Abend, rund 2.400 EUR pro Monat.
Hebel zur Steigerung
- Timing: Dessert empfehlen bevor Gaeste die Hauptspeise fertig gegessen haben
- Formulierung: Konkrete Empfehlung ("Der Tiramisu war heute besonders gut") statt allgemeines Angebot
- Visualisierung: Dessert-Karte oder physischer Praesentation am Tisch
- Splitting: Aktiv anbieten, Desserts zu teilen — senkt Hemmschwelle
Verwandte Begriffe
- Bon-Wert — Dessert-Rate ist direkter Hebel fuer hoehere Bons
- Renner-Penner-Analyse — welche Desserts am profitabelsten sind
- Deckungsbeitrag — Desserts haben oft hohen Deckungsbeitrag
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