Deckungsbeitrag

Der Deckungsbeitrag (DB) zeigt, wie viel vom Umsatz nach Abzug der variablen Kosten noch zur Deckung der Fixkosten und Erwirtschaftung von Gewinn uebrig bleibt. Er ist die direkteste Aussage ueber die Profitabilitaet eines Betriebs oder einzelner Artikel auf der Speisekarte.

Formeln

DB I = Nettoumsatz − Wareneinsatz

DB II = DB I − Personalkosten

DB I zeigt, was nach den Materialkosten uebrig bleibt. DB II zeigt das Ergebnis nach den beiden variabelsten Kostenbloecken. Erst wenn DB II positiv und hoch genug ist, koennen Miete, Pacht und andere Fixkosten gedeckt werden.

Deckungsbeitrag je Artikel

Neben dem betrieblichen DB laesst sich fuer jeden Artikel auf der Speisekarte ein eigener Deckungsbeitrag berechnen: Verkaufspreis minus direkter Wareneinsatz. Ein Pasta-Gericht mit 3 EUR Wareneinsatz und 14 EUR Verkaufspreis hat einen DB von 11 EUR. Ein Steak mit 12 EUR Wareneinsatz und 32 EUR Verkaufspreis hat einen DB von 20 EUR — ist aber auch schwieriger zu verkaufen. Genau das ist das Prinzip der Renner-Penner-Analyse.

Verbindung zur Prime Cost

Wenn DB II / Umsatz in Prozent ausgedrueckt wird, ist das Komplement (100 % minus DB II-Marge) die Prime Cost. Wer Prime Cost unter 60 % haelt, hat in der Regel einen DB II von ueber 40 % — genug Puffer fuer Fixkosten und Gewinn in der Systemgastronomie.

Anwendungsbeispiel

Ein Restaurant erzielte im Monat 200.000 EUR Umsatz. Wareneinsatz: 60.000 EUR. Personalkosten: 65.000 EUR. DB I = 140.000 EUR (70 %). DB II = 75.000 EUR (37,5 %). Davon muessen noch 50.000 EUR Fixkosten (Miete, Versicherungen, Energie) gedeckt werden. Betriebsergebnis: 25.000 EUR.

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Verwandte Begriffe

• Prime Cost — kombinierter Kostenblock aus Waren und Personal
• Wareneinsatzquote — Anteil Wareneinsatz am Umsatz
• Personalkostenquote — Anteil Personalkosten am Umsatz
• Renner-Penner-Analyse — DB je Artikel auf der Speisekarte
• Break-Even-Point — ab wann Fixkosten gedeckt sind

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