Glossar: Die wichtigsten KPIs der Gastronomie

Automatische Identifikation von unerwarteten Abweichungen vom Normalmuster — z. B. Umsatz 20 % unter Forecast oder auffaellig hohe Stornoquote.

Monatlicher Finanzbericht vom Steuerberater — zeigt Umsatz, Kosten und Gewinn auf Kontenebene. Grundlage fuer operatives Controlling.

Durchschnittlicher Umsatz pro Transaktion. Formel: Gesamtumsatz / Anzahl Transaktionen. Wichtiger Indikator fuer Upselling-Erfolg.

Der Umsatz ab dem alle Fixkosten gedeckt sind und kein Verlust mehr entsteht. Unverzichtbar fuer Neueroffnungen und Monatsplanung.

Direkte Materialkosten der verkauften Speisen und Getraenke. Englische Bezeichnung fuer Wareneinsatz — in internationalen Berichten und Kassensystemen weit verbreitet.

Umsatz minus variable Kosten. DB I = Umsatz minus Wareneinsatz. DB II = DB I minus Personalkosten. Zeigt die echte Profitabilitaet eines Betriebs oder Artikels.

Anteil der Tische oder Gaeste die ein Dessert bestellen. Benchmark: 15–25 %. Direkter Hebel fuer Umsatzsteigerung durch Service-Training.

Verhaltnis von geplanten zu tatsaechlich benotigten Arbeitsstunden. Ueberbesetzung kostet Geld, Unterbesetzung kostet Gaeste.

Anteil der Mitarbeiter die pro Jahr das Unternehmen verlassen. Gastronomie-Durchschnitt: 60–80 %. Unter 40 % gilt als gut.

Englische Bezeichnung fuer die Wareneinsatzquote. Food Cost / Food Revenue × 100. In internationalen Restaurant-Gruppen haeufig verwendet.

Umsatzprognose basierend auf historischen Daten, Wochentag, Wetter und Events. ML-Modelle erreichen MAPE unter 10 %. Basis fuer umsatzbasierte Dienstplanung.

Krankheitstage / Soll-Arbeitstage × 100. Gastronomie-Durchschnitt: 6–8 %. Ueber 10 % signalisiert Handlungsbedarf bei Fuehrung oder Arbeitsbedingungen.

Englischer Begriff fuer die Personalkostenquote. Total Labor Cost / Total Revenue × 100. Standard-Kennzahl in internationalen Restaurantketten.

Personalkosten / Umsatz × 100. Benchmark: 25–35 % je nach Typ. Systemgastronomie: 28–32 %, Fine Dining: 35–40 %.

Wareneinsatz + Personalkosten zusammen. Sollte unter 60–65 % vom Umsatz liegen. Die wichtigste kombinierte Profitabilitaets-Kennzahl der Gastronomie.

BCG-Matrix fuer Speisekarten: Stars (beliebt + profitabel), Plowhorses (beliebt + unprofitabel), Puzzles (unbeliebt + profitabel), Dogs (Streichkandidaten).

Revenue Per Available Seat Hour. Umsatz / (Sitzplaetze × Oeffnungsstunden). Misst die Kapazitaetsauslastung unabhaengig von Tischzahl und Oeffnungszeit.

Anteil der belegten Tische an verfuegbaren Tischen in einem Zeitraum. Benchmark: 60–80 % in Spitzenzeiten. Steuerbar ueber Reservierungsmanagement.

Umsatz / geleistete Arbeitsstunden. Benchmark: 40–60 EUR/Stunde in der Systemgastronomie. Misst die operative Personaleffizienz direkt.

Wareneinsatz / Umsatz × 100. Benchmark: 25–35 %. Fleisch: 30–35 %, Pizza/Pasta: 22–28 %, Getraenke: 18–25 %.