Die Prime Cost ist die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten — den beiden groessten variablen Kostenbloecken in einem Gastronomiebetrieb. Sie ist die einzige Kennzahl, die beide gleichzeitig ins Verhaeltnis zum Umsatz setzt und damit das vollstaendige Bild der Profitabilitaet zeigt.
Formel
Prime Cost = Wareneinsatz + Personalkosten
Prime Cost Quote = Prime Cost / Nettoumsatz × 100
Bewertungsrahmen
| Prime Cost Quote | Bewertung |
|---|---|
| Unter 55 % | Sehr gut — starke Profitabilitaet |
| 55–60 % | Gesund — solider Betrieb |
| 60–65 % | Grenzbereich — Optimierung noetig |
| Ueber 65 % | Kritisch — Gewinnmarge unter Druck |
Warum Prime Cost wichtiger ist als Einzelkennzahlen
Ein Restaurant kann eine akzeptable Personalkostenquote von 31 % haben und trotzdem zu hohe Gesamtkosten — wenn der Wareneinsatz bei 35 % liegt. Prime Cost: 66 %. Kritisch. Wer nur auf die PK-Quote schaut, sieht das Problem nicht. Wer die Prime Cost kennt, sieht das vollstaendige Bild.
Bei 2 Mio. EUR Jahresumsatz macht der Unterschied zwischen 60 % und 65 % Prime Cost 100.000 EUR Gewinn pro Jahr aus.
Zielwerte nach Konzept
Systemgastronomie erreicht Prime Cost von 52–56 % durch standardisierte Ablaeufe und Skaleneffekte. Inhabergefuehrte Full-Service-Restaurants sollten unter 62 % anstreben. Fine Dining hat strukturell hoehere Personalkosten, kompensiert durch hoehere Preise.
Verwandte Begriffe
- Personalkostenquote — erster Bestandteil der Prime Cost
- Wareneinsatzquote — zweiter Bestandteil der Prime Cost
- Deckungsbeitrag — Kehrseite der Prime Cost
- Break-Even-Point — Schwellenwert basierend auf Prime Cost
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